Lyon est la seule ville au monde où la gastronomie n’est pas un secteur parmi d’autres. Elle est l’infrastructure sur laquelle la ville fonctionne.
Le territoire.
Lyon est construite à la confluence du Rhône et de la Saône, entre deux fleuves et trois collines : la Croix-Rousse au nord, Fourvière à l’ouest, les pentes qui descendent vers la Presqu’île dans le 2e arrondissement. Cette géographie particulière a créé une ville de quartiers distincts, chacun avec sa propre identité culinaire, ses propres commerçants, ses propres habitudes de marché.
Le Vieux-Lyon, dans le 5e arrondissement, conserve ses traboules, ces passages intérieurs qui traversent les immeubles de la Renaissance et débouchent dans des cours silencieuses. Dans ces cours, des cuisines ont produit pendant cinq siècles les recettes qui font aujourd’hui la réputation mondiale de Lyon : les quenelles de brochet, le tablier de sapeur, le gratin de cardons à la moelle, la rosette et le jésus de Lyon, la cervelle de canut.
Les pentes de la Croix-Rousse, dans le 1er et le 4e arrondissement, abritent le marché qui alimente depuis des siècles les cuisines bourgeoises de la Presqu’île. C’est là, sur le boulevard de la Croix-Rousse et ses rues adjacentes, que les chefs lyonnais viennent le samedi matin chercher ce qui ne sera jamais livré.
Lyon ne se mange pas depuis une table de restaurant. Lyon se mange depuis l’intérieur d’une relation entre un chef et ses producteurs.
Les Halles Paul Bocuse.
Situées cours Lafayette dans le 3e arrondissement, les Halles Paul Bocuse sont le marché couvert de Lyon depuis 1859. Ce n’est pas un marché touristique. C’est l’endroit où les chefs, les traiteurs, les restaurateurs et les cuisiniers amateurs de la ville viennent s’approvisionner depuis des générations.
On y trouve des fromagers qui affinent leurs pâtes dans des caves à Lyon même, des charcutiers dont les recettes n’ont pas changé depuis quatre générations, des poissonniers qui reçoivent leurs commandes directement des ports de la Méditerranée à cinq heures du matin. Les produits des Halles ne sont pas les produits qu’on trouve ailleurs. Ce sont les produits que les chefs lyonnais ont décidé de choisir pour leur clientèle exigeante.
Paul Bocuse, qui a donné son nom aux Halles en 2006, y avait son stand depuis les années 1950. Il venait lui-même, plusieurs fois par semaine, non pas pour superviser mais pour toucher, choisir, discuter avec ses producteurs. C’est dans cette tradition que s’inscrivent les chefs partenaires Off-Menu.
Les Mères lyonnaises.
L’histoire de la gastronomie lyonnaise ne peut pas être racontée sans les Mères. Au XIXe siècle, les grandes maisons bourgeoises de Lyon renvoyaient leurs cuisinières quand leurs employeurs partaient en villégiature. Ces femmes ouvraient alors de petits restaurants dans leurs quartiers, cuisinant ce qu’elles savaient faire : la cuisine de maison lyonnaise, avec des produits locaux, des recettes transmises, sans esbroufe.
La Mère Fillioux, la Mère Brazier, Eugénie Brazier qui fut la première femme à obtenir trois étoiles Michelin en 1933, la Mère Léa de la place Antonin Poncet dans le 2e arrondissement. Ces femmes ont défini ce qu’est la cuisine lyonnaise : une cuisine de produit, pas d’artifice. Une cuisine qui respecte ce qui existe plutôt que de le transformer.
Cette tradition est vivante. Elle se transmet dans les cuisines des restaurants du 2e arrondissement, dans les bouchons de la rue Mercière, dans les tables discrètes des pentes de la Croix-Rousse que les guides Michelin répertorient ou oublient selon les décennies. Elle se transmet aussi dans les soirées Off-Menu, où le chef invite ses convives dans une cuisine qui continue, à sa façon, ce qui a commencé avec ces femmes.
Les producteurs qui entourent Lyon.
Lyon est entourée par une ceinture de territoires agricoles qui n’existent nulle part ailleurs en France avec cette densité et cette qualité. Au nord-ouest, le Beaujolais produit des vins de granit et de calcaire dont les meilleurs sont discutés dans les caves de négociants lyonnais depuis deux siècles. Au nord-est, les étangs de la Dombes fournissent les grenouilles, les carpes et les brochets qui alimentent les cuisines depuis le Moyen Âge.
À l’ouest, les Monts du Lyonnais et les plateaux du Forez produisent des légumes d’altitude que les marchés parisiens ne verront jamais : les cardons de Vaulx-en-Velin, les pommes de terre Charlotte de Saint-Genis-Laval, les poires Curé des jardins de Grézieu-la-Varenne. À l’est, la plaine de la Bresse fournit la volaille labellisée AOC la plus réputée du monde, élevée en plein air pendant minimum seize semaines avant d’être commercialisée.
Ces territoires ne sont pas abstraits pour les chefs lyonnais. Ce sont des noms de personnes : un vigneron à Fleurie dont on attend la cuvée depuis septembre, un maraîcher à Saint-Martin-en-Haut qui laisse de côté les meilleures courges, un affineur à Vonnas qui sait exactement quel fromage est prêt cette semaine. Ces relations ont des histoires, des dettes de confiance accumulées sur des années. C’est ça que vous voyez quand vous suivez un chef Off-Menu au marché.
Ce que Lyon a à voir avec Off-Menu.
Off-Menu n’est pas un opérateur de tourisme. Ce n’est pas une agence d’activités culinaires. C’est un label d’accès : à un chef lyonnais, à ses lieux, à ses producteurs, à sa façon de cuisiner quand personne ne le regarde.
Ce que vous ne verrez pas avec Off-Menu, c’est Lyon telle qu’elle est présentée dans les guides. Ce n’est pas la table étoilée avec vue sur le Rhône, ni le bouchon à touristes de la rue Mercière avec ses nappes à carreaux. C’est une cuisine privée dans un appartement du 2e arrondissement à minuit, après que le chef a passé sa journée au service. C’est un matin aux Halles Paul Bocuse avant que les portes ouvrent au grand public. C’est une ferme dans les coteaux du Beaujolais avec le vigneron qui sort sa dernière cuvée.
Lyon appartient à ceux qui la font fonctionner. Off-Menu vous donne accès à quelques-uns d’entre eux, le temps d’une soirée, dans les conditions où ils sont eux-mêmes.
Six personnes. Jamais plus.