On le voit avant de voir l’homme. Une fine bande bleu, blanc et rouge au col de la veste, et rien d’autre — pas d’écusson, pas de plaque, aucune enseigne au-dessus de l’étal.
C’est le col des Meilleurs Ouvriers de France. Le concours est un examen d’État, organisé tous les quatre ans, métier par métier. Un jury pose le sujet, le candidat travaille des heures devant lui, et le jury décerne le titre ou ne décerne rien — il n’y a pas de deuxième place, et il y a des années où un métier ne produit aucun lauréat.
Il ne s’achète pas. Il ne se donne pas. En France le titre est protégé : porter le col sans avoir passé l’examen est un délit, et c’est pour cela que personne ne le fait.
Le col tricolore ne se porte pas. Il se gagne.
Lyon en compte plus qu’une ville de sa taille ne le devrait. Non parce qu’on y serait plus doué, mais parce que les métiers y sont encore les uns à côté des autres. Aux seules Halles Paul Bocuse, un boucher, un fromager et un pâtissier peuvent être lauréats à vingt mètres d’écart, dans la même allée, un mardi matin.
Ce que ça donne, au billot
Ça ressemble à de la vitesse, et ce n’en est pas. Une volaille est parée en quelques gestes, et chacun est décidé avant que le couteau bouge. On passe le chalumeau, les derniers sicots partent, l’articulation s’ouvre là où elle veut s’ouvrir. Puis l’homme explique pourquoi il a coupé là plutôt qu’un centimètre à gauche, et on comprend que l’explication est le sujet — le geste n’en est que la preuve.
Personne ne lève la tête dans l’allée. Dans un marché qui en compte trois sur le même rang, un lauréat au travail, c’est mardi.
Ce que ça change pour une table
Parce que c’est la part de Lyon qui ne voyage pas. Une recette voyage, le nom d’un producteur voyage, une photographie voyage. Quinze ans de relation entre un chef et l’homme qui pare sa volaille ne voyagent pas, et ne s’achètent pas le matin où on en a besoin.
C’est là-dedans qu’on entre. Pas dans un marché — dans un réseau de relations qu’il a fallu une carrière pour bâtir, ouvert le temps d’une matinée.